餐厅的食品安全是守护顾客舌尖上就餐安全的关键。不论菜品有何等创新，不论营销手段何等出色，一旦食品的质量出现问题，餐厅的声誉和前景可能就会受到

严重的冲击。一个餐厅的后厨就像一个总指挥部，把控着整个餐厅运行的命脉。管理后厨的职责包括食材采购、食品安全监督、菜品质量监控等关键环节。经验

丰富的餐厅师傅常常强调，精心管理后厨，餐厅经营的成功已经完成了一半。

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今天《玩转北美餐饮》帮您总结了餐厅在烹饪食品前保证食品安全的 5 个关键步骤。

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食品采购安全，两步把关

一选供应商时查证件，包括资金、规模、营业执照、卫生许可、和生产许可等。

二验货时查包装是否完好和厂商信息，对无包装食材查颜色、气味和形态，有问题及时退回。

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食材效期安全，每天抽检不含糊

食材分类，选定管理人。所有食材须分装并有标签注明：品名、进货日期、保质期和责任人。责任人按产品分类存储并监控食材使用，每天申报进货数量。砧板

主管每日检查冰箱，用近保质期食材，下班前再次检查确保无浪费，浪费者按成本价罚款。

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温控安全，每一项都有具体指标

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• 加热食品应达到 158 ℉（70℃ ）以上
• 熟食品热藏应保持 140 ℉（ 60℃ ）以上
• 冷藏应控制在 50 ℉ （ 10℃ ）
• 冷菜存放温度 41 ℉ （ 5℃ ）或以下
• 解冻肉类温度 41 ℉ （ 5℃ ）左右

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工作环境安全，检查戴上白手套

厨房必须 360 度无污渍、无死角，首先，每周一进行大扫除，确保干燥无污渍。

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周二早上，后厨主管可以组织卫生小组进行全方位检查，特别是易忽略的死角，灶台上、柜子里、冰箱内、案板下……全部手摸一遍，检查员们要戴白手套并用

手触摸所有地方，如发现不干净，后厨负责人及厨师将面临惩罚。

存放和保管安全的 5 个细节

1.食品储存场所和设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品和个人用品。

2.食品应分类、分架存放，保持距离墙壁 2cm 、地面 15cm 以上，定期检查，遵循先进先出原则，变质和过期食品及时清除。

3.食品和非食品应分开存放。

4.设置足够数量的存放架，保持食品和物品距离墙壁、地面 10cm 以上。

5.食品冷藏温度 32-42.8 ℉ （ 0-6℃ ），冷冻温度 -4 - 33.8 ℉ （- 20-1℃ ）。食品冷藏、冷冻储藏应分开，不共用冰室。定期除霜、清洁和维修冷藏、冷冻设备

以确保温度达标并保持卫生。

只有后厨保持整洁、井然有序，才能抵御各种审查和“卧底”测试的考验。如果各位餐饮业主不想应对大量投诉，请务必切实遵循上述标准，规范您餐厅后厨的运

营，确保您的餐厅能够健康、稳健地前进。